日本人は世界一マグロが好きな民族

 マグロ(鮪)
 日本人は世界一マグロが好きな民族で、マグロは奈良時代すでに漁を確立され、シビと呼ばれていました。
江戸時代は漁場から江戸まで距離があり鮮度などの問題で人気がありませんでしたが、関東の醤油産地がマグロを醤油漬けにしたものを広め、一躍庶民の人気を得ます。これが「づけ」と呼ばれるものの始まりです。
天保年間に江戸の寿司屋が生のマグロを握って出したところ一大ブームをまきおこした。スシといえば「マグロの赤身」というイメージが生まれました。
近年、飛躍的な輸送技術、冷蔵・冷凍技術の発展に伴い、寿しネタはもちろん刺身用、焼き魚の食材として、またタンパク源としてグルメブームも相まって、日本中の食卓を賑わすこととなりました。

 
近年、ここ串本町の大島にある近畿大学水産試験場で、マグロの完全養殖に成功し、いまや世界中から注目を集めています。
 
各国で行われているマグロ養殖は、稚魚を捕獲して成魚まで養殖する方法ですが、串本で成功した完全養殖は、成魚→産卵→ふ化→成魚のサイクルをすべて人工的に行うものです。

クロマグロ(本マグロ)
サバ科 クロマグロ
成長すると体長3メートル、重さ400キロにもなる。肉は赤く、大トロとして最高級の寿司、刺身用として市場にでます。特に近海でとれた本マグロは高値を呼び、時には1匹数百万円の値が付くこともあります。

胸鰭(むなびれ)は極端に短いため、他の類似のまぐろ類から容易に区別できる。まぐろの仲間では最も大型になり体長3m、体重400kgにもなる。5〜6月ころに卵を生み、その数は約1000万粒といわれる。まぐろの仲間では最も岸へ近づく種類。クロマグロは非常に高速に泳ぎ小魚・イカ類などを食べる。紡錘形の体は水の抵抗がとても少なく、また強力な筋力で高い推進力を得ている。さらに奇網という組織が発達しており、これが周囲の水温よりも体温を高く保って冷たい海でも高速な遊泳を可能にしている。しかし、網などで捕らえられて暴れまわると、体温が上昇し(80度くらいまで上昇するといわれる)筋肉がお湯に浸けた時のようにピンク色になってしまうことがある。これは「焼け」といわれ商品価値は落ちる(もったいない)。クロマグロは高速遊泳を生かし太平洋の東西を横断することが知られている。ただ高速に泳ぐだけではなく長距離を泳ぐことができる。人間に例えるなら、陸上の短距離走者でマラソンランナーと、考えられないような機能を持つ。さらに大海を大回遊していることを考えると、とてもダイナミックな人生を送る魚である。
日本では特に冬に美味とされ、刺身・寿司・照焼などにして賞味される。まぐろ類中最も高価である。クロマグロは日本を含む西部太平洋から東部太平洋、大西洋、地中海、に生息しする。分布は全世界にわたるが、北半球に限定される。マグロの中で最も高緯度の海域(冷たい海)に分布する。
業界で『まぐろ』といえば、それは『クロマグロ』のことをさします。また、『トロ』という言葉がありますが、これもクロマグロのトロ以外はそう呼びません。バチやキハダの場合は、強いていうならアブラでしょうか。

ビンナガマグロ
サバ科 ビンナガマグロ
マグロ類中最も小型で体長は1m前後。胸ビレが長いので、こう呼ばれるようになりました。別名トンボシビ

胸鰭が著しく長く頭長より長い。小型のものは沿岸で竿釣りでとられ、大型のものは遠洋漁場で延縄で漁獲される。マグロ類中最も小型で、最大でも1.2mほどにしかならない。魚類、甲殻類、頭足類を主に餌としている。また、クロマグロのように東西の大回遊を行う。
肉に赤身がほとんどなく柔らかく淡白なため、刺身や寿司には向かない。小型のものはなまりぶしなどにする。切り身はステーキ、照焼などに向く。また本種はシーチキンとして缶詰・冷凍食品として加工される。
全世界の主に北緯40度から南緯40度までの表層から中層の外洋域に分布する。日本では東北以南に分布し、日本海では希。マグロの仲間ではクロマグロ、ミナミマグロに次いで冷たい海を好む。

ミナミマグロ(南洋マグロ)
サバ科 ミナミマグロ
大きい物で体長2メートル、重さ200キロ。品質が極めて高く刺身として有望であるとして輸入が始まった。

クロマグロにとてもよく似た魚であるが、目が大きく胸鰭が長いこと、また尾柄側面の隆起が淡黄色であることで区別できる。魚類、頭足類(イカやタコ)、甲殻類(エビなど)を主な餌とし、体長2m、体重150kgになる。7歳で成魚となり、およそ1500万粒の卵を生む。産卵期は9月から翌年の3月と推定されており、産卵場所は南緯10〜20度、東経100〜125度の狭い海域に限定される。ミナミマグロは近年、日本で急に重要視されるようになった。
日本ではクロマグロに次いで美味しいまぐろといわれるようななり、主に刺身や寿司として利用される。値段も高い。
南半球温帯海域に広く分布する。産卵期を除き、分布は南緯30度以下の海域に限定される。

キハダマグロ
大きい物で体長2メートル、重さ100キロ以上。日本では、寿司ネタより刺身用として好まれています。
体側に黄色みがあるため「黄肌」とよばれる。まぐろの仲間では中型で、体長2m、体重200kgになる。体は紡錘形だがやや細めで、比較的頭が小さい。成長にしたがって、ヒレが著しく伸びる。
肉は桃色であるが刺身、寿司などに用いられ、とくに夏秋に美味となる。さしみの他、缶詰や魚肉ソーセージにも利用されている。
地中海を除く全世界の熱帯から温帯の広い海域に分布する。日本では北海道以南に分布する。
メバチマグロ
体長2メートル、重さ150キロ以上。
太平洋、大西洋、インド洋、地中海と広く漁獲される。
目が大きいためこの呼び名がつきました。
めばち(目撥)という名前の通り目がパッチリ大きいのが最大の特徴。体は紡錘形でだるまのようにコロコロしている。頭も体にくらべて大きい。まぐろの仲間では成長が早い方で、魚を好んで食べる。魚以外にも頭足類(イカ)や甲殻類を餌にしている。1mほどに成長すると約400万粒の卵を生む。産卵のために、また餌を求めて季節的な南北回遊を行う。
メバチマグロの肉色は赤身が鮮やかで、寿司ねたとして多く利用される。春の終わり頃はクロマグロの味が落ちるので、メバチマグロが喜ばれる。
地中海を除く全世界の熱帯から温帯の広い海域に分布する。 マグロ類中最も沖合性が強い。
平均的な関取
身長190cm、体重150kg
大まかなイメージです、マグロの大きさと
比較してください。

 マダイ
Chrysophrys major
スズキ目タイ科
北海道以南から沖縄、尖閣列島あたりまで広く分布し、主に10m〜50mの深い岩礁や砂地に生息します。まれに磯の浅場で釣れることもあり、体長は大きな物で60cm10kgにも達し、時には80cmと言うような大物も釣れることがある。
美味しいのは「目の下1尺」と言われる30cm前後で、昔から祝い事の代表的魚として日本の食卓を賑わしてきました。
放流や養殖も盛んで、和歌山県南部でも盛んに養殖されています。
 

マンボウ
Mora mora
フグ目 マンボウ科
温帯・熱帯海域の表層に生息し、大きなものは3mにもなる。
外洋の表層を遊泳する魚で超大型になる紀伊半島や房総半島では冬期に磯釣りの針に掛かる事もある。おとなしい魚ですが、鋭利な歯をもっていてクラゲやイカなどが好物で吸いこむようにして食べる。

全体がゼラチン質で、昔は鍋などで炊き込んで食べていた事もあります。

 ミノカサゴ
 Pterrois volitans
 フサカサゴ科ハナミノカサゴ
珊瑚礁や岩場に生息し、関東から南でよく見る事ができます。
背びれなどに毒針があり指されると発熱を痛みが起こります。
取扱に注意! 写真はハナミノカサゴ

 ムツ
Seombrops boops スズキ目ムツ科
日本のほぼ全域に棲息し、クロムツは北海道の南部から太平洋岸の中部海域に生息します。ムツがやや焦げ茶がかった銀褐色で、クロムツはシンクロと呼ばれるように黒く、鱗が小さいのが特徴です。主に鍋物や煮付けで食べられています
 メイチダイ
Gymnocranius griseus
スズキ目フエフキダイ科
本州中部以南〜インド・太平洋の暖海域に生息し全長45cmに達する。刺身にすると絶品で、白身のあっさりと上品ななかに甘味があり、塩焼き、ムニエルなど使って美味しい。
主に地元での消費になり、市場に出回ることは少ない高級魚

 メダイ
Hyperoglyphe japonica スズキ目メダイ科
 成魚は関東から以南の水深100〜500mに生息します。体長は40〜80cm
中には1メートルにもなるものもあり、お刺身や付け焼き、煮物などでいただく。

 

 
 
ホームページ上の画像、情報、文章等全てのコンテンツは許可なく転載、引用を厳禁します。
Copyright @ Kushimoto Syokuhin. All Rights Reserver